L’ENTRÉE de Sylvain Joffre, chef d’En Pleine Nature (une étoile) à Quint-Fonsegrives
Asperges, amandes et graines de courges au raz el hanout, lait d’amande et yaourt de brebis, citron meyer confit, bouquet d’herbes de nos montagnes
1. Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 8 asperges vertes
– 4 grosses asperges blanches
– 1 grosse asperge verte
– 60 g d’amandes grillées
– 60 g de graines de courges grillées
– 250 g de lait d’amande
– 50 g de yaourt de brebis
– raz el hanout
– sel
– 1 citron meyer confit
– herbes du moment
2. Recette :
Éplucher et cuire les asperges à l’anglaise (sauf la plus grosse qu’il faut garder crue). Cuire environ 3 minutes et refroidir dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Réserver et détailler à la longueur voulue.
Dans un blender, réunir le lait d’amande et le yaourt, mixer et rectifier en sel. Réserver au frais.
Torréfier les amandes et les graines de courges. Une fois froides, mixer les graines avec le raz el hanout et un peu de sel jusqu’à l’obtention d’une poudre homogène.
Trier les herbes et réaliser un bouquet (petit mélange de différentes herbes).
Au dernier moment, chauffer les asperges vertes au beurre sans coloration. En revanche, obtenez une coloration sur l’asperge blanche.
Dressez dans une assiette creuse, avec l’aide d’un emporte-pièce, mettre la poudre de façon nette. Déposer les asperges cuites puis déposer quelques lamelles d’asperges réalisées à partir de la grosse asperge préalablement taillée à l’aide d’une mandoline.
Déposer joliment le bouquet d’herbes et le quartier de citron meyer confit. À la dernière minute, verser sur le côté le lait d’amande.
** Cette recette a été réalisée avec des produits printaniers au moment de son élaboration mais elle peut tout à fait être déclinée avec des légumes (courgettes, concombres, tomates…) et des herbes estivales (basilic, estragon, fenouil…), le côté épicé et frais fonctionnera à merveille. **
LE PLAT de Stéphane Tournié, chef des Jardins de l’Opéra (une étoile) à Toulouse
Filet de boeuf de l’Aubrac aux épices tandoori, crevette rôtie et guacamole
1. Ingrédients (pour 4 personnes) :
– Filet de boeuf de 150 g net par personne
– 4 pièces de crevettes carabineros, calibre 10/95
– 2 avocats
– 1 cuillère à soupe de jus de citron
– 4 branches de coriandre
– piment en poudre, à discrétion
– 4 pièces de jeunes carottes
– 8 pièces de jeunes poireaux
– sel
– épices tandoori en poudre pour assaisonner le boeuf
2. Recette :
Mariner le boeuf dans les épices.
Décortiquer les crevettes.
Préparer le guacamole au robot : mixer les avocats avec le jus de citron, du sel, du piment et de la coriandre.
Cuire les légumes à l’eau.
Cuire au grill boeuf et crevettes.
Dresser et déguster.
LE DESSERT de Franck Renimel, chef de l’hôtel-restaurant En Marge (une étoile) à Aureville
Crémeux de yaourt à la violette
1. Ingrédients pour le crémeux de yaourt (pour 6 personnes) :
– 500 g de yaourt à la grecque
– 50 g de sucre
– 5 g de gomme xanthane
2. Matériel :
– un fouet
– un siphon
3. Recette pour le crémeux :
Mélanger les ingrédients dans l’ordre un par un (le yaourt puis le sucre et la gomme xanthane) à l’aide d’un fouet. Verser le mélange dans un siphon et gazer deux fois. Réserver au moins deux heures au frais. Le crémeux peut se déguster seul, ou bien, il peut être utilisé pour confectionner un joli dessert.
4. Dressage (dans l’ordre) :
– un disque de biscuit dacquoise
– du sorbet au yaourt, ou autre parfum type coco, framboise ou cerise
– le yaourt au siphon
– des violettes confites de la Maison de la Violette
– du sucre de violette de la Maison de la Violette
– de la poudre de meringue
– des éclats de meringue sèche
– du miel de violette de la Maison de la Violette
– des pétales de pensées violettes et blanches