LE PLAT de Thierry Merville, chef de La Table des Merville (une étoile) à Castanet-Tolosan
Ravioli de tartare de veau et sardines, légumes en aigre doux
- Éléments du tartare de veau (pour 4 personnes) :
– 8 escalopes de 25 g de filet de veau (ravioli)
– 50 g de poitrine de filet de veau (tartare)
– 24 filets de sardines (en réserver 12 pour la finition)
– 2 échalotes ciselées finement
– 1 botte de ciboulette ciselée finement
– sel fin, sucre, ail, thym, laurier
– 2 dl de vinaigre blanc
– 1 dl d’huile d’olive extra verte
Saler les filets de sardines, ajouter une bonne pincée de sucre, réserver pendant 1 heure au frais. Rincer les filets de sardines, les noyer dans le vinaigre blanc pendant 1 heure. Égoutter, mariner à l’huile d’olive avec l’ail, le thym, le laurier, le piment pendant 24 heures au frais.
- Éléments de la marmelade pickles :
– 400 g d’eau
– 300 g de vinaigre blanc
– 100 g de miel
– quelques grains de coriandre, poivre noir, ail, thym, laurier
Faire bouillir tous les ingrédients, laisser infuser pendant 15 minutes, passer à l’étamine et verser bouillant sur un panaché de légumes (artichauts violets, asperges vertes, carottes primeurs, petites betteraves…)
Assaisonner le tartare de veau et sardines avec échalotes, ciboulette et un peu d’huile des sardines.
Aplatir les escalopes de veau entre deux feuilles de papier film, détailler chaque escalope avec un emporte-pièce de diamètre 10. Façonner les escalopes en ravioli avec la farce « tartare de veau et sardine », bien assaisonner.
Dresser les raviolis avec les légumes en aigre doux, décorer de jeunes pousses, de fleurs et de fines herbes.
Assaisonner le tout avec une vinaigrette huile de sardines et jus de citron vert.
Décorer chaque ravioli avec trois filets de sardines. Servir bien frais.
L’ENTRÉE de David Biasibetti, chef du Ô Saveurs (une étoile) à Rouffiac-Tolosan
Fricassée de langoustines
- Ingrédients (pour 4 personnes) :
– langoustine : 6 pièces par personne (24 pièces)
-150g de foie gras
– 100 g de pleurotes
– 25 cl de coulis de langoustines (bisque)
– 10 cl de crème fraîche liquide
– huile d’olive
– 1 oignon
– 3 carottes
– 1 branche de céleri
– 1 poireau
– 1 gousse d’ail
– 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
– 1 verre de vin blanc
- Recette :
Décortiquer les langoustines et couper le foie gras en petits cubes.
Émincer les pleurotes.
Pour réaliser le coulis de langoustines (bisque), faire revenir dans l’huile l’oignon émincé, les carottes, le céleri, le poireau, l’ail et le concentré de tomates, avec les têtes de langoustines jusqu’à coloration.
Ajouter le vin blanc et de l’eau à hauteur ou du fumet de poisson.
Laisser bouillir pendant une demi-heure, passer au chinois et réduire plein feu jusqu’à épaississement (lier avec un léger roux si nécessaire).
Faire saisir dans un sautoir les langoustines avec un peu d’huile d’olive, ajouter le foie gras coupé en cubes, les girolles, puis dégraisser.
Ajouter la bisque et laisser réduire.
Au dernier moment ajouter la crème liquide et faire bouillir le tout. Déguster…
LE DESSERT de Nicolas Thomas, chef de La Promenade (une étoile) à Verfeil
Esprit vacherin autour du kiwi, estragon et fruits exotiques
- Meringue :
100 g de blanc d’œuf
– 200 g de sucre semoule
Monter les blancs d’œufs au batteur avec une pincée de sel et un trait de jus de citron avec la moitié de sucre. Une fois les blancs bien fermes, ajouter les 100 g de sucre restants et « serrer » la préparation. Façonner des coques, quadrillages, bâtonnets… sur un papier sulfurisé et faire sécher au four à 70° pendant 3 heures.
- Sorbet kiwi :
100 g d’eau minérale
– 100 g de sucre semoule
– 5 kiwis Faire bouillir l’eau avec le sucre et laisser refroidir.
Éplucher les kiwis, mixer la chair avec le sirop froid et turbiner 2 heures avant de passer à table.
- Gel estragon :
200 g de jus d’ananas
– 1 botte d’estragon
– 2 g d’agar-agar
Faire bouillir le jus d’ananas avec l’agar-agar 2 minutes, débarrasser la préparation et laisser complètement refroidir jusqu’à l’obtention d’un gel ferme.
Mixer ce gel avec 20 g de feuilles d’estragon puis stocker en poche à douille.
- Fruits marinés :
1 mangue
– 5 fruits de la passion
Mixer les fruits de la passion, filtrer les pépins, couper la mangue en cube et la faire infuser dans le jus de fruits de la passion.
- Chantilly estragon :
100 g de crème liquide
– 15 g de sucre glace
– 30 g de gel estragon
Monter la crème liquide au batteur et incorporer le sucre glace en fin de préparation ainsi que le gel estragon.
- Dressage :
Déposer une belle quenelle de sorbet kiwi sur un petit fond de crumble, disposer les fruits marinés autour, dresser des points généreux de chantilly estragon, quelques gouttes de gel estragon et placer les éléments de meringues sur le sorbet.