Un menu de fêtes

Un menu aussi délicieux qu’agréable à regarder, voilà ce que nous ont…

Un menu aussi délicieux qu’agréable à regarder, voilà ce que nous ont mitonné trois chefs du centre-ville de Toulouse. Produits du terroirs mêlés à des saveurs lointaines, de quoi affoler nos papilles pour les fêtes. À vos fourneaux !

L’ENTRÉE de Balthazar Gonzalez, chef du restaurant Hédone Escalope de foie gras poêlé, oeufs de truites, pétale d’Oxalis, bouillon Dashi

© SPATULE PROD'
© SPATULE PROD’
Ingrédients (2 personnes)
  • 1 lobe de foie gras
  • 300 ml d’eau
  • 30 g de paillettes de bonites séchées
  • 3 feuilles de Nori
  • 10 g de gingembre frais
  • ¼ de bâton de citronnelle
  • 3 cuillères à soupe de sauce soja
  • 1 cuillère à café d’oeufs de truite
  • Pétales d’oxalis
Recette

Escalopez votre lobe de foie gras frais en tranches de 4 cm d’épaisseur, et réservez au frais. Réalisez le bouillon Dashi. Pour cela, mettez à infuser dans l’eau les paillettes de bonites séchées, les feuilles de Nori, le gingembre frais, la citronnelle, et la sauce soja. Laissez infuser à légers frémissements, sans ébullition, pendant 2 h, puis filtrez. Poêlez le foie gras, sans matière grasse, 2 minutes de chaque côté.

Dressage

Déposez le foie gras dans le fond de l’assiette. Disposez par dessus les oeufs de truite, ainsi que les pétales d’Oxalis. Au dernier moment, versez le bouillon Dashi.


LE PLAT de Rodolphe Irazoqui, chef du restaurant Le Bàcaro Magret de Cane Kriaxera rôtie et fumée au romarin

© Bàcaro
© Bàcaro
Ingrédients (pour 2 personnes)
  • 1 magret
  • garniture aromatique
  • romarin
  • 15 cl de vin rouge
  • de l’eau
  • 1 fond de volaille
  • 1 échalote
  • sel, poivre
  • 1 céleri rave
  • 1 cuillère à soupe de marc de café
  • 250 ml de crème fraiche entière liquide
  • 100 g de girolles
  • du beurre
  • 2 toasts de pain
Recette

Levez les magrets, ou demandez à votre boucher de le faire. Conservez la carcasse et les abats. Faites griller la carcasse avec la garniture aromatique. Ajoutez le vin rouge et le fond de volaille. Mouillez à hauteur avec de l’eau. Faites réduire la préparation à feu doux, jusqu’à obtenir un jus épais. Faites sauter les abats avec l’échalote, assaisonnez. Mixez la préparation et réservez-la. Pelez et taillez le céleri avant de le plonger dans une grande casserole d’eau salée portée à ébullition. Faites infuser le marc de café dans la crème fraiche. Lorsque le céleri est bien tendre, mixez-le avec la crème au café jusqu’à obtenir une purée bien lisse. Au dernier moment, faites griller les magrets. Pendant ce temps-là, flambez du romarin dans une grande casserole avec le couvercle. Quand les magrets sont bien dorés, mettez-les dans la casserole pour les imprégner de la fumée. Dans une poêle, faites sauter les girolles avec du beurre, du sel et du poivre. Faites griller les toasts et disposez la mousse d’abats sur le pain grillé.

Dressage

Disposez dans une assiette la purée de céleri, le magret et les girolles. Posez le toast sur le côté. Versez la sauce au dernier moment.


LE DESSERT de Thomas Riquier, chef du restaurant Vivants Le stick potimarron chocolat blanc

© Vivants
© Vivants
Sablé 4 épices

Ingrédients

  • 200 g de farine
  • 50 g de poudre de noisette
  • 75 g de sucre glace
  • 100 g de beurre
  • 35 g d’oeuf
  • une pincée de sel
  • 10 g 4 épices

Procédé

Dans un saladier, mélangez toutes les poudres. Ajoutez le beurre fondu et l’oeuf. Faites une boule avec cette pâte, filmez-la au contact et laissez-la reposer au moins 4 heures. Puis, étalez-la avant de la cuire 15 minutes à 170°C.

Ganache montée chocolat blanc

Ingrédients

  • 100 g de lait
  • 170 g de chocolat blanc
  • 5 g de glucose
  • 1 feuille de gélatine
  • 200 g de crème liquide 35 % MG

Procédé

Dans une casserole, chauffez à feu doux le lait, la crème et le glucose. Dès l’ébullition, ajoutez hors du feu la gélatine. Versez le liquide chaud sur le chocolat et mélangez. Ajoutez la crème froide. Laissez reposer une nuit au frais. Le lendemain, versez l’appareil dans un batteur pour le faire épaissir à grande vitesse.

Insert potimarron gingembre

Ingrédients

  • 1 potimarron
  • 1 racine de gingembre
  • un filet d’huile d’olive

Procédé

Taillez en fine brunoise le potimarron préalablement épluché, vidé et nettoyé. Faites-le poêler à feu doux avec une pointe d’huile et du gingembre à doser selon vos goûts. Laissez bien refroidir avant montage.

Dressage

Dans un moule en silicone, commencez par mettre la ganache montée au fond du moule. Ajoutez l’insert potimarron gingembre. Puis, recouvrez le tout avec de la ganache. Laissez prendre au congélateur. Une fois bien dur, démoulez et posez le tout sur votre sablé.


Accord mets et vins AOP Pic-Saint-Loup, domaine de la Costesse, « Louis » 2017

Louis 2017 - AOP Pic-Saint-Loup domaine de la Costesse
Louis 2017 – AOP Pic-Saint-Loup domaine de la Costesse

L’assemblage syrah grenache révèle ici des notes de fruits noirs intense et d’épices douces, l’élevage en fût de chêne, bien mené, relèvera les notes fumées et torréfiées du plat.

Romain Sclippa – Alexandre Martorana : « Sommeliers – vignerons »

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