Nos trois chefs vous ont concocté un « menu de rentrée ».
L’ENTRÉE de Yoren Larger, chef du M de Montjoie à Ramonville
Tartare de langue de bœuf revisité, poires et cornichons
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 500 g de langue de bœuf
- 500 g de poires
- 6 œufs
- 2 carottes
- 1 oignon
- 1 bouquet garni (thym – laurier)
- cornichons (à votre convenance)
- sel-poivre
1. Préparer la langue
Cuire la langue de bœuf avec les carottes, l’oignon et le bouquet garni durant 4 à 5 heures. Le couteau doit s’enfoncer dans la viande sans forcer. Une fois refroidie, peler la membrane et découper en petits cubes. Réserver.
2. Cuisson de l’œuf
Faire préchauffer votre four à 72° vapeur. Enfourner les œufs pendant 18 minutes. Ouvrir les coquilles et séparer le blanc du jaune (en faisant attention). Réserver.
3. Compotée de poire
Couper les poires en cubes plus ou moins petits, réserver une partie pour le dressage (étape 5). Les faire compoter dans une casserole avec une noisette de beurre et quelques cuillères d’eau (4 ou 5). Mixer jusqu’à avoir une consistance onctueuse. Réserver.
4. Mise en place
Tailler les cornichons. Assaisonner la langue de bœuf (huile d’olive, cornichons, sel, poivre).
5. Dressage
Utiliser un emporte-pièce rond afin de réaliser un cercle de compotée. Maintenir le cerclage en place et disposer les cubes de langue de bœuf. Déposer le jaune d’œuf au centre et ajouter de fines lamelles de poires en soleil. Régalez-vous !
LE PLAT de Sébastien Bras, chef du Suquet à Laguiole
Dans l’esprit d’une « soupe » oignons, pain & croûte de Laguiole
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- bouillon de bœuf
- pain de campagne au levain
- fromage de Laguiole de 6 mois
- oignon
- peau de lait
- crosse de jambon
1. Mise en place
Couper une tranche de pain de campagne d’une épaisseur de 2 cm. La griller légèrement. La placer dans un plat et la mouiller avec le bouillon de bœuf légèrement lié à l’agar agar. Réserver. Râper du fromage de Laguiole sur une plaque et colorer ces copeaux au four. Tailler l’oignon en tranches de 1 cm et les colorer au beurre.
2. Dressage
Sur la tranche de pain tiédie, placer les rouelles d’oignons. Assaisonner de sel et de poivre noir. Surmonter des copeaux de Laguiole colorés. Râper la crosse de jambon.
Tout en parfum, préférez-la tiède. Pour la présentation, se référer à la photo.
« Cette recette s’est construite naturellement. Mon histoire s’illumine des retours de fêtes quand la soupe au fromage de Laguiole embaumait la maisonnée. La tablée était joyeuse, pleine d’allant. Des grands moments d’amitié. » – Sébastien Bras
LE DESSERT de Yannick Delpech, chef de l’Amphitryon (une étoile) à Colomiers
La rhubarbe et l’hibiscus monochrome tout en fraîcheur, cocktail fruité amer
Pour 8 personnes
1. Sirop d’hibiscus :
- 1,5L eau
- 75g fleur d’hibiscus
- 150g sucre
- 3 gousses de vanille
Faire bouillir tous les ingrédients, filmer puis laisser infuser 30 mn. Passer au torchon et débarrasser.
2. Rhubarbe pochée :
Éplucher les rhubarbes et les cuire dans le sirop d’hibiscus à 90° environ 6 minutes, qu’elles restent légèrement fondantes. Mettre à refroidir.
3. Gel d’hibiscus :
- Sirop d’hibiscus
- Xanthane, environ 5 g/l
4. Crème hibiscus :
- 15 g de poudre d’hibiscus
- 10 g de gel d’hibiscus
- 200 g de mascarpone
- 100 g de crème
Monter tous les ingrédients ensemble jusqu’à obtention d’une crème chantilly.
5. Crumble de dragées :
- 100 g beurre
- 110 g poudre d’amande
- 80 g farine
- 150 g dragées concassées
- 1 zeste de citron
- 1 zeste d’orange
Au batteur, à la feuille, mélanger la poudre d’amande et la farine. Incorporer des dés de beurre petit à petit. Ajouter les dragées concassées puis les zestes de citron et d’orange. Cuire à 180° C 20 mn en remuant régulièrement.
6. Gelée d’hibiscus :
- 100 g de sirop d’hibiscus
- 1 feuille de gélatine
Mettre à tremper la gélatine dans une eau très froide. Bouillir le sirop d’hibiscus. Incorporer la gélatine hors du feu, couler dans les moules souhaités.
7. Sorbet à la rhubarbe :
- 1 kg de jus de rhubarbe centrifugé (bien rose)
- mélangé avec 5 g d’acide ascorbique
- 280 g sucre
- 70 g glucose atomisé
- 5 g de stabilisateur stab 2000
- 340 g eau
Faire bouillir le sucre et l’eau. Ajouter le glucose atomisé et le stab 2000 préalablement mélangés. Verser le jus de rhubarbe dès la première ébullition. Attention, le jus de rhubarbe ne doit pas bouillir sinon il devient noir.