Pour déguster une viande qui aura été fumée pendant des heures jusqu’à devenir fondante et savoureuse, c’est à L’Emboucaneur que ça se passe. Ce restaurant, situé rue Pharaon à Toulouse, a ouvert ses portes fin 2018. De l’entrée au dessert, on se régale de plats gourmands qui dénotent avec un agréable goût de fumée. Le cadre, aux airs de cabane cossue, vaut lui aussi le tour, ne serait-ce que pour apercevoir l’imposant fumoir.
Rencontre avec Hubert, propriétaire de L’Emboucaneur et fumeur de viandes.
L’histoire derrière L’Emboucaneur ?
L’Emboucaneur est ouvert depuis décembre 2018. C’est un projet que j’ai monté avec Timothée, mon ancien associé. Nous avons presque tout réalisé nous-même ! J’ai notamment dessiné et fabriqué les tables, la verrière et le bar. Le bois de chêne qui les composent provient d’arbres du domaine familial.
Le fumoir ?
Il s’agit d’un J&R Manufacturing modèle Little Red Smokehouse, qui tourne au bûches de chênes et hêtres, venu tout droit de Mesquite au Texas ! Nous l’avons installé derrière une verrière afin que tout le monde puisse le voir.
Un parti-pris ?
Proposer un service de qualité dans une ambiance décontractée. Miser sur de très bons produits locaux comme le porc Basque et le poulet du Gers. Nous travaillons d’ailleurs avec les mêmes producteurs depuis plus de quatre ans. Seul notre bœuf Black Angus provient des USA.
Le plus local ?
Le porc Manex qui provient d’un élevage bio et en plein air situé au Pays basque. On le retrouve dans plusieurs de nos plats. Nous tenons beaucoup à la qualité de notre viande.
Le plus original ?
La crème brûlée fumée ! Le goût de fumée reste très subtil et se révèle dans un second temps.
Le plus beau succès ?
Tous nos plats connaissent à peu près le même succès, mais s’il y en avait un qui devait se démarquer ce serait l’effiloché de porc, fumé pendant 16 heures.
La nouveauté ?
L’effiloché d’agneau à la cardamome pour la rentrée. Nous l’avons déjà testé dans un plat du jour façon tajine. C’est vraiment très bon.
Le petit préféré d’Hubert ?
Les ribs frits et assaisonnés avec du zeste de citron, du basilic frais et une sauce BBQ maison à la blanche d’Armagnac. Dès qu’il y en a, je suis obligé d’en manger ! Nos travers de porc ont la particularité de provenir d’un morceau de poitrine. Ils marinent ensuite pendant 24 heures avant d’être fumés pendant neuf heures.
L’emboucaneur ?
Cela fait référence aux pirates boucaniers qui se trouvaient dans des Caraïbes. Ils fumaient leur viande ou leur poisson au-dessus d’un feu sur une place en acier perforée appelée boucan.
Un crédo ?
Ne proposer que de la qualité. Ici tout est fait maison sauf le pain ! Nous servons d’ailleurs à nos habitués un rhum arrangé aux agrumes fumés par nos soins : L’Embouca’rhum.
Une rencontre ?
Tim avec qui j’ai monté cette affaire. Nous nous sommes rencontrés Chez Tonton et retrouvés quelques années plus tard à La Comtesse. Il y a aussi les restaurateurs qui utilisent notre fumoir pour fumer certains de leurs produits. Notamment le Fat Cat pour son cocktail le Fumée, des agrumes pour L’Heure du Singe, de la langue de bœuf de La Triperie Gascone, des joues de bœuf pour Hedone, ou encore l’effiloché de porc pour les sandwichs du Boui Boui Sando a l’époque.
Une adresse à recommander ?
La Conserverie des deux cavistes. Le chef, Charles Barke, est un génie ! Tout ce qu’il touche est de l’or. Il fait tout lui-même, jusqu’aux assiettes dans lesquelles il dresse ses plats.
L’Emboucaneur: 25, rue Pharaon – Toulouse – lemboucaneur-toulouse.eatbu.com – Instagram : lemboucaneurtoulouse