L’ENTRÉE DE Hideyuki Kobayashi et Hiromi Mine, du restaurant l’Ambroisie à Tarbes
Crème de haricot tarbais et tataki de thon rouge
Photo : Haricot tarbais
- Ingrédients pour 4 personnes :
1 bocal de haricot tarbais au naturel de 750 g 320 g de thon rougePour la gelée :
3 g de gélatine
200 g de dashi (10 g de dashi et 200 g d’eau)
25 g de sauce soja
10 g de jus de citron 1 cuillère à café d’ail haché et de gingembre haché
10 g de sucrePour la marinade :
50 g de sauce soja
1 cuillère à café d’ail haché et de gingembre hachéPour la crème de haricot tarbais :
10g de sauce soja
5g de wasabi
100g de crème-eau et dashi Pour la décoration :
2 gousses d’ail en chips
1 cuillère à soupe de noix de cajou et de ciboulette
saladePréparer la marinade avec le soja, l’ail et le gingembre. Faire mariner le thon rouge 20 mn et placer au réfrigérateur. Dans une casserole, porter à ébullition eau, dashi, sauce soja, ail, gingembre et sucre. Puis ajouter la gélatine et le citron. Passer au chinois, verser sur une assiette et réserver au réfrigérateur.
Égoutter les haricots tarbais et les faire cuire avec le dashi.Mélanger la moitié des haricots tarbais à la crème, la sauce soja et le wasabi. Mixer et placer au réfrigérateur.Frire l’ail en chips. Sortir le thon et retirer la marinade. Saisir à l’huile d’olive sur feu vif 1 mn et placer immédiatement au réfrigérateur pour arrêter la cuisson.Trancher le thon et le poser en rosace au centre de l’assiette. Avec une poche à douille, décorer avec la crème de haricots tarbais. Mélanger les haricots restants avec de l’huile d’olive et dresser avec l’aneth, les noix de cajou, la ciboulette, la salade.
LE PLAT de Pierre Lambinon, chef (une étoile) du Py-r à Toulouse
Carré d’agneau et ses haricots tarbais accompagnés d’une barquette végétale
Photo : Jean-Jacques Ader
Temps de préparation : 45 mn
Temps de cuisson : 2h30 minimum
Temps de trempage : 12h
- Ingrédients pour 6 personnes :
250 g de haricots tarbais secsPour la cuisson :
1 l de bouillon de volaille et une garniture (50 g de carotte, 50 g d’oignon, 50 g de poireau, 25 g de céleri branche, 1 gousse d’ail et 1 bouquet garni)
1 carré de filet d’agneau de 1,8 kg
Barquette végétale (selon les saisons) : chou-fleur, navet, salsifis et marrons
1 patate douce
100 g de pruneaux15 cl de Porto
Quelques pousses d’épinard
1 pomme Golden
Huile d’olive, beurre, cardamone, sel et poivre
1. Haricots tarbais
La veille, les faire tremper dans deux fois et demi leur volume d’eau froide (12 heures minimum). Le lendemain, égoutter et rincer les haricots tarbais. Porter le bouillon de volaille à ébullition puis les plonger dedans. Ajouter la garniture aromatique et laisser cuire 1 heure à frémissement. Égoutter, les faire revenir quelques minutes à l’huile d’olive et réserver.
2. Carré d’agneau
Le marquer à la poêle et le cuire 30 minutes environ au four à 210°C.
3. Patate douce
La cuire à la vapeur pendant 35 minutes, puis la monter avec le beurre au mixeur.
4. Condiment pruneaux
Faire gonfler les pruneaux dans du Porto, puis les écraser et les cuire à feu doux pendant 1 heure en y ajoutant de la cardamome.
5. Barquette végétale
Faire sauter les légumes choisis quelques minutes dans le jus de cuisson, afin qu’ils restent craquants.
6. Dressage
Déposer la pulpe de patate douce au centre de l’assiette et faire une virgule, ajouter à côté le condiment pruneaux, puis les haricots tarbais, la barquette végétale, les pousses d’épinard et quelques bâtonnets de pomme Golden pour le volume. Assaisonner de jus de cuisson.
LE DESSERT d’Edda Onorato, du blog www.undejeunerdesoleil.com
Verrines de crème de haricots tarbais, poires et pommes sautées
Photo : Edda Onorato
Temps de préparation : 20 minutes
- Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la crème :
200 g de haricots tarbais cuits
90 g de sucre semoule
1 cuillère à soupe de rhum
La pulpe d’1⁄2 gousse de vanille
Pour les fruits :
1⁄2 pomme (Royal Gala ou Granny)
1⁄2 poire moyenne pas trop mûre
La pulpe d’1⁄2 gousse de vanille
2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra au goût délicat
1 cuillère à soupe de jus de citron Préparation
1. Mixer les haricots tarbais.
Les cuire à feu doux avec le sucre et la pulpe de la vanille pendant 10 minutes environ, le temps que le sucre fonde et qu’une crème se forme.
Laisser tiédir puis ajouter le rhum.
Remplir la moitié des petits verres avec cette crème de haricots tarbais.
2. Verser l’huile et la pulpe de vanille dans une poêle.
Laver la pomme et la poire et les couper en petits dés.
Chauffer la poêle et faire revenir les fruits 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’ils dorent.
Les arroser de jus de citron puis les poser sur la crème de haricots tarbais.
Dresser dans des verrines. Servir.