Crédit photo : Emmanuel Brandelet. À consommer avec modération.
Voici en quelques lignes un résumé des tendances cocktail du moment. La scène française ne cesse d’imaginer, décortiquer, diluer, mélanger, distiller, réinventer le cocktail.
J’ai rencontré des bartender de talent qui, chacun avec leur propre expérience, leur sensibilité, leurs envies, travaillent des recettes qu’ils souhaitent accessibles au goût mais aussi en prix.
Aujourd’hui, la simplicité est une priorité mais cela n’enlève rien à la complexité. Les décorations (garnish), se font discrètes et laissent place à l’équilibre du mélange. Exemple avec la future carte de l’Artesian Bar de Londres (www.artesian-bar. co.uk) où (cocorico !) notre bartender Français Remy Savage dirige l’orchestre. Les cocktails ne comptent que deux ingrédients par recette. Le choix des spiritueux, eff ervescents ou liqueurs premiums sont assemblés et dilués à la perfection pour apporter en quelques notes la quintessence des ingrédients.
Au Botanero (www.botanero.fr) Paris 3ème, Nicolas Cruz Mermy propose des cocktails à déguster en demi-dose et à prix réduit.
Il s’agit de cocktails signature pré-mixés et pré-dilués. Toute la stratégie repose sur l’idée d’off rir la même qualité qu’un cocktail préparé sur le moment en quelques secondes. Conservés au congélateur à moins 10°, servis dans des verres de quelques COCKTAIL centilitres givrés, Nicolas conserve toutes les qualités de ses cocktails dont le calcul du taux de dilution fait partie intégrante de la recette.
Moins d’attente pour le client, la possibilité de goûter plusieurs créations à moindre coût, une rapidité de service pour le barman, tous les ingrédients sont réunis pour une soirée réussie.
Matthieu Chaumont associé à Nicolas Decloedt, directeur du restaurant Végétarien & Bar à cocktails Humus X Hortense en Belgique, a une approche gastronomique du cocktail. Il utilise des épluchures de légumes utilisés en cuisine. Celles-ci vont être déshydratées puis infusées dans du whisky pour réaliser des bases de cocktail LOW ABV, des cocktails à faible degré alcoolique.
Le coup de coeur du barman
Je vous recommande cet excellent ouvrage de Yoann Demeersseman. Barman, consultant et formateur, il partage son expérience avec vous. Devenez un pro en 12 semaines, 4 chapitres, 41 leçons et 90 exercices corrigés qui vous permettent de vérifier vos acquis.
Instagram : emmanuel_brandelet