Le menu de fête des chefs

Nos chefs, confirmés ou étudiants, vous ont concocté un « menu de fête ».

LE PLAT de Bernard Bach, chef du Puits Saint Jacques (deux étoiles) à Pujaudran 
Foie gras de canard poêlé, butternut et cèpes, émulsion et crumble de noisettes 
Puits Saint Jacques

Ingrédients pour 4 personnes : 4 escalopes de foie frais de canard d’environ 60 g chacune

  • Crumble noisettes 

25 g de noisettes sans peau, 25 g de farine, 25 g de beurre, 10 g de sucre glace, 1 cc de fleur de sel

Torréfier les noisettes au four à 160°C, 5 minutes. Laisser tempérer et les concasser au couteau.

Dans un cul de poule, mélanger le beurre en pommade à la spatule, puis le sucre glace, la farine, la fleur de sel et les noisettes concassées. Sur une feuille de papier sulfurisé, étaler la pâte sur 1 cm d’épaisseur. Cuire 10 minutes au four à 160°C. Laisser tempérer et concasser pour obtenir un crumble.

  • Bouillon noisettes 

30 cl de lait, 15cl de crème, 30 g de châtaignes ou marrons (cuits sous vide), 30 g de pâte de noisettes

Porter à ébullition le lait, la crème, les châtaignes coupées en morceaux et la pâte de noisettes. Mixer le tout au mixeur plongeant et rectifier l’assaisonnement.

  • Purée butternut 

250 g de butternut, 70 g de beurre

Couper le butternut en tranches épaisses (2 à 3 cm) et enlever la peau et les pépins. Les détailler en morceaux. Cuire dans l’eau bouillante salée (15 à 20 minutes). Égoutter et mixer à chaud (au blender) en ajoutant le beurre coupé en petits morceaux. Rectifier l’assaisonnement.

  • Cèpes

250 g de cèpes, 10 cl d’huile de tournesol

Éplucher les pieds des cèpes, nettoyer les têtes avec une éponge humide et les découper en tranches de 0,5 cm.  Les faire sauter à l’huile de tournesol, assaisonner et réserver sur un papier absorbant.

  • Dressage

Dans une poêle chaude, saisir les escalopes de foie gras 30 secondes de chaque côté, saler, poivrer et réserver sur un papier absorbant.

Disposer au milieu d’une assiette deux larmes de purée de butternut, le foie poêlé, le crumble de noisettes et quelques tranches de cèpes.

Émulsionner au mixeur plongeant le bouillon de noisettes et prélever l’écume. La disposer autour. 

L’ENTRÉE de Simon Carlier, chef du Solides à Toulouse
Poulpe en craquants de radis et fondant de bisque
Solides

Ingrédients (pour 4 personnes) :

– un poulpe entier de taille moyenne
– radis noir et rouge

– têtes de crustacés

– garniture aromatique : carottes, oignons, poireaux, persil

– Cognac

– concentré de tomates

– carcasses de poulet

– crème entière

– bisque de crustacés et jus de poule

– beurre 

1. Recette

Préparer le poulpe : nettoyer le poulpe à l’eau claire. Tailler les tentacules et les mettre de côté. Vider la tête et la mettre de côté.

Faire revenir des têtes de crustacés et la tête du poulpe dans une casserole avec une garniture aromatique (carottes, oignons, poireaux persil). Ajouter quelques carcasses de poulet. Déglacer au Cognac. Ajouter du concentré de tomates, puis mouiller avec de l’eau. Laisser mijoter l’ensemble pendant au moins 6 heures. 

Faire cuire les tentacules du poulpe sans ébullition pendant 1h30 à 2 heures dans ce bouillon de poule et crustacés.

Retirer les tentacules de poulpe du bouillon. Les tailler en tronçons de 2 cm. Réserver.

Filtrer le bouillon. Crémer légèrement et laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une texture soyeuse.

Tailler de très fines tranches de radis. Les glacer dans l’eau pour obtenir une texture fine et modulable.

2. Dressage

Passer les tronçons de tentacules de poulpe à la poêle au beurre moussant : la poêle ne doit pas être trop chaude. Faire croustiller à feu doux. 

Déposer les tronçons de poulpe au centre de l’assiette selon une ligne droite.

Déposer entre chaque morceau de poulpe des tranches de radis noir et rouge.

Remonter en température la bisque. Déposer la bisque en forme de sphères pour entourer la ligne formée par les morceaux de poulpe et les radis.

LE DESSERT des élèves de la Mention Complémentaire « Cuisinier en desserts de restaurant » du Lycée d’Hôtellerie et de Tourisme d’Occitanie de Toulouse
Entremets mousse au chocolat, fondant citrouille et épices, intérieur pomme verte et croquant praliné
M. M.

Pour 10 personnes

  • Insert pomme

4 pommes Grany, 100 g de sucre cristallisé, 200 g d’eau, 6 g de gélatine 

Tailler en petits dés de 3 mm de côté. Pocher dans un sirop. Réserver au froid.

  • Croustillant praliné 

150 g de chocolat noir, 70 g de crêpes dentelle, 50 g de praliné 

Fondre le chocolat. Ajouter le praliné. Incorporer les crêpes dentelles émiettées. Étaler finement sur une feuille de papier. Réserver au froid.

  • Biscuit moelleux citrouille

300 g de farine, 5 g de levure, 5 g de cannelle, 5 g de muscade, 200 g  de beurre, 200 g de sucre roux, 300 g de citrouille, 100 g de crème fraîche, 3 œufs 

Faire cuire la pulpe de citrouille, mixer avec la crème fraîche. Fouetter le beurre fondu et le sucre, ajouter les œufs 1 à 1. Puis ajouter le mélange farine, épices et levure. Incorporer la citrouille à la préparation, verser dans un moule beurré. Cuire 20 minutes à 180°C.

  • Mousse au chocolat

3 jaunes d’œufs, 80 g de sucre semoule, 40 g d’eau, 500 g de crème liquide, 300 g de chocolat 60 %  

Réaliser un sabayon avec les jaunes et le sucre. Fondre le chocolat au bain-marie.

Monter une crème fouettée. Incorporer le chocolat à 36°C dans la crème, puis le sabayon. Garnir et monter l’entremets. Placer le croustillant chocolat en semelle puis la mousse au chocolat et le biscuit citrouille. Poser l’insert pomme Grany et finir avec la mousse chocolat. Mettre l’entremets au froid jusqu’à ce qu’il congèle légèrement pour faciliter le glaçage.

  • Glacage rouge

10 g de gélatine, 140 g de lait, 280 g de crème liquide, 375 g + 285 g de sucre semoule, 100 g de glucose, colorant rouge, 26 g de fécule (maïzena)

Ramollir la gélatine. Faire bouillir le lait avec la crème, 285 g de sucre semoule, le glucose et le colorant rouge. Mélanger le reste du sucre avec la fécule et ajouter cette préparation en pluie fine sur la première préparation. Porter à ébullition, refroidir jusqu’à 38°C. Incorporer la gélatine et mixer. Glacer l’entremets.

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