Un menu spécial « MIN »

Les professionnels du Marché d’Intérêt National (MIN) de Toulouse vous ont concocté des petits plats pour la rentrée.

L’ENTRÉE de l’école Cuisine Mode d’emploi(s) du chef Thierry Marx

Millefeuille de tomates colorées, mozzarella di buffala, œuf parfait
© Cuisine Mode d’Emploi(s)

Ingrédients (pour 2 personnes)

  • 6 shitakés (champignons)
  • 1 tomate ananas
  • 1 tomate noire de Crimée
  • 1 tomate green zébra
  • 6 tomates cerises
  • 2 pièces de mozzarella di buffala
  • 100 g de petits pois écossés
  • 2 œufs extra frais

Assaisonnement

  • vinaigrette au jus de pomme
  • 1 cuillère à café de vinaigre de Xérès
  • 3 cuillères à café de vinaigre
  • ½ citron
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 3 cuillères à soupe de jus de pomme bio
  • ½ échalote

Recette

Préchauffer le four (chaleur tournante) à 65°. Réaliser la vinaigrette au jus de pomme avec les ingrédients et réserver. Une fois le four en chaleur, mettre les œufs entiers en cuisson 55 mn. À l’aide d’un emporte-pièce, tailler les tomates à la même taille (ou avec un couteau, faire des cercles de même taille) : un cercle de chaque variété de tomate par assiette. Faire de même avec la mozzarella (deux cercles par assiette). À l’aide d’un petit emporte-pièce (à défaut au couteau), tailler les shitakés, les faire mariner avec les tomates cerises dans la vinaigrette. Faire bouillir de l’eau préalablement salée, ajouter les petits pois 4 mn environ. Rafraichir, mixer et assaisonner (sel – poivre).

Dressage

Alterner cercles de tomates et mozzarella. Casser les œufs et les déposer sur le millefeuille. Déposer les shitakés de part et d’autre avec la tomate cerise au-dessus. Déposer le crémeux de petits pois en alternance.

 

LE PLAT de Camille Bazzio, chef du restaurant La Parenthèse

Suprême de pintade, écrasé d’Agatha, figues rôties et fruits du mendiant
© La Parenthèse

Ingrédients (par personne)

  • 1 suprême de pintade
  • 200 g de pomme de terre Agatha
  • 150 ml de lait
  • 20 g de beurre
  • 3 figues, noix de beurre
  • 1cuillère à soupe de cassonade
  • 50 g de fruits du mendiant (noix, figues, amandes et raisins secs)

Recette

Préchauffer votre four à 200°C. Éplucher et faire cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante. Pendant ce temps, faire revenir les fruits du mendiant dans une poêle antiadhésive, sans matière grasse. Réserver. Faire colorer le suprême dans une poêle avec un filet d’huile. Une fois la peau dorée à souhait, enfourner pendant 15 mn.

Rincer et couper les figues en deux. Les saupoudrer de cassonade, ajouter une noix de beurre et enfourner pendant 10 mn. Une fois les pommes de terre cuites, les écraser avec le lait, le beurre, le sel et le poivre.

Dressage

Grâce à un emporte-pièce, réaliser plusieurs cercle d’écrasé. Détailler le suprême en trois beaux morceaux et les disposer de manière harmonieuse en alternant avec les figues. Parsemer les fruits du mendiant sur le suprême et les figues, arroser le tout avec le jus de cuisson des figues et déguster !

 

LE DESSERT d’Éclat de Choux

Le Chou’chou
© Eclat de Choux

Recette de la pâte à choux

  • 125 g de lait
  • 125 g d’eau
  • 125 g de beurre
  • 25 g de sucre
  • 5 g de sel
  • 200 g de farine
  • 5 œufs

Faire bouillir le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Hors du feu ajouter la farine. Dessécher ensuite sur le feu pendant 3 à 4 mn puis ajouter les œufs un par un hors du feu. Coucher les choux sur plaque à l’aide d’une poche à douille. Déposer un disque de craquelin sur chaque chou et cuire à 165°C pendant 20 minutes

Recette de la mousse pralinée

  • 125 g de crème liquide
  • 35 %
  • 65 g de praliné

Monter la crème fouettée, incorporer le praliné et réserver en poche à douille.

Recette du cœur caramel beurre salé

  • 100 g de sucre
  • 20 g de beurre salé
  • 50 g de crème

Cuire votre sucre à sec jusqu’à obtenir un caramel brun. Déglacer avec la crème tiède et cuire à 103 degrés. Mixer avec le beurre demi-sel et réserver.

Finitions

Garnir les choux avec la mousse praliné et insérer le caramel beurre salé. Parsemer de chouchou (cacahuètes caramélisées).

 

LE FROMAGE de Xavier

Le Pavé toulousain
© Xavier

Véritable fusion des Pyrénées et du Cantal.

Une forme moderne, une croute qui rappelle la pierre et une pate tendre.

Son goût varie avec ses trois affinages : à 3 mois, tendre et lactique ; au bout de 6 mois, puissant et terrien ; pour finir à 12 mois craquant avec des notes animales.

Fabrication fermière et au lait cru bien sûr !

 

 

 

 

 

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