L’ENTRÉE d’Olivier Godechoul, chef du restaurant La Vue
Macaronis, Truffes, Jambon blanc, Vieux comté, Jus de volaille au soja
Ingrédients (pour 2 personnes)
- 100 g sec de Macaronis Zita
- fond blanc de volaille
- ail
- thym
- 20 cl de lait
- 25 cl de crème liquide à 35%
- 10 g de truffes
- 20 g de jambon blanc de Pierre Sajout
- Vieux Comté râpé 36 mois
- 5 cl de sauce soja
- sel, poivre
- cerfeuil
Recette
Faites cuire les macaronis dans un mélange de fond blanc de volaille, de lait, d’ail, et de thym. Une fois cuits, sortez les macaronis et collez-les entre eux. Réservez au froid. Taillez la truffe en petits cubes réguliers, récupérez les parures et hachez-les. Ajoutez-y la crème, la truffe hachée, puis incorporez 20 g de Vieux Comté avant d’assaisonner. Réservez au froid. Taillez le jambon blanc en petits cubes réguliers et râpez du Vieux Comté. Pour finir, prélevez les sommités de cerfeuil, c’est-à-dire les feuilles et le haut des tiges. Sur feu doux, mélangez 15 cl de jus de volaille et 5 cl de sauce soja.
© Restaurant La Vue
Dressage
Montez les macaronis, en intercalant pâtes et crème de truffe. Saupoudrez de Vieux Comté râpé. Faites gratiner au four, puis posez délicatement les cubes de truffes et de jambon blanc. Au moment de servir, versez le jus de volaille au soja.
Accord mets et vins
AOP Crozes-Hermitage blanc, Domaine Belle « Roches Blanches » 2018
De la gourmandise avant tout ! D’une belle robe dorée, ce vin issu exclusivement du cépage marsanne aux arômes gourmands de poire relevés d’une note d’agrumes, présente une bouche opulente qui soutiendra la richesse aromatique du plat. La finale beurrée et vive laissera la bouche fraîche pour les bouchées suivantes !
Romain Sclippa – Alexandre Martorana « Sommeliers – vignerons » contact@rs-selection.fr
© Pixabay
LE PLAT de Morgane Helvadjian et Nicolas Soupault, chefs du restaurant Une Table à Deux
Thonine snackée, wok de légumes, laquage soja, gingembre et sésame noir
Ingrédients (pour 2 personnes)
- 4 steaks de thonine d’environ 150 g chacun
Wok de légumes - 1 botte d’oignons nouveaux
- 5 petits radis
- 500 g de carottes
- 500 g de choux chinois Laquage
- 2 gousses d’ail épluchées et dégermées
Laquage - 2 gousses d’ail épluchées et dégermées
- 100 g de gingembre haché
- 1 cuillère d’huile d’olive
- 10 g de sucre semoule
- 300 g de sauce soja
- 1 cuillère d’Oyster sauce
- 50 g de maïzena Dressage
Dressage - 10 feuilles de capucine ou de coriandre fraîches
- 50 g de graines de sésame noir.
Recette
Le wok
Lavez, épluchez les oignons, carottes, choux chinois et radis. Ciselez finement le vert d’oignon, râpez les carottes et émincez le chou chinois et les bulbes d’oignons nouveaux finement (dans le sens de la hauteur). Réalisez les copeaux de radis à l’aide d’une mandoline et réservez-les dans de l’eau froide pour qu’ils restent croquants.
Laquage
Faites revenir l’ail et le gingembre dans une casserole avec une cuillère d’huile d’olive pendant deux minutes sans qu’ils colorent. Ajoutez le sucre, l’Oyster sauce et la sauce soja. Portez à ébullition et liez avec la Maïzena. Le laquage doit être sirupeux pour bien adhérer à la thonine.
Dressage
Colorez les steaks de thonine dans une poêle antiadhésive huilée, à feu vif, pendant environ 1 minute de chaque côté sans trop cuire à cœur (la thonine doit être chaude mais rouge à cœur). Faites sauter dans un wok, avec un peu d’huile d’olive et de l’eau, les oignons, carottes, chou chinois. Salez et poivrez. Déposez les légumes dans le fond d’une assiette chaude, taillez la thonine en deux et laquez celle-ci à l’aide d’un pinceau. Égouttez et assaisonnez les copeaux de radis. Parsemez vos plats de radis, de verts d’oignon, et de graines de sésame noir.
LE DESSERT de Sandra Ben Sliman, chef du restaurant Le Baluchon
Le Baba au mezcal et agrumes
Ingrédients (pour 4 personnes)
Suprêmes de pamplemousse
Baba
- 100 g de beurre
- 220 g de farine
- 7 g de levure boulangère
- 40 g de sucre
- 3 g de sel
- 2 œufs
- 70 g de lait
- Sirop
- 30 cl eau
- 60 g de sucre
- 4 cuillères à soupe de sirop d’agave
- 5 cuillères à soupe de mezcal
© Le Baluchon
Sorbet
- 4 citrons verts
- 200 g de sucre en poudre
- 350 g d’eau
Écorces confites - 225 g sucre
- 225 g eau
- Écorces de pamplemousse
Crème - 20 cl de crème à 35 %
- 30 g de sucre glace
- 4 cl de mezcal
Recette
Babas
Mélangez la farine, la levure, le sucre et le sel, puis incorporez les œufs et le lait légèrement battus pour obtenir un appareil lisse et brillant. Ajoutez ensuite le beurre pommade, pétrissez à nouveau et laissez pousser à couvert pendant 30 minutes. Beurrez les moules et remplissez-les aux 2/3. Remettez en pousse pendant 30 minutes et faites cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 20 minutes.
Sirop
Faites chauffer le sucre et l’eau sur feu doux 10 minutes. Hors du feu ajoutez le sirop d’agave et le mezcal. Imbibez très généreusement les babas à la sortie du four.
Glace
Faites bouillir l’eau, le sucre et les zestes des citrons verts. Laissez refroidir. Pressez 10 cl de jus de citron, mélangez-le au sirop et filtrez. Passez le sirop à la sorbetière et conservez le tout au congélateur.
Crème
Versez tous les ingrédients dans un siphon, mettez deux cartouches de gaz et conservez au frais.
Écorces
Faites bouillir de l’eau dans laquelle vous laisserez tremper les écorces pendant 10 minutes. Préparez le sirop avec de l’eau et le sucre et faites confire les écorces sur feu doux pendant 10 minutes.
Dressage
Coupez le baba en deux et positionnez-le au centre de l’assiette. Mettez un peu de crème montée, une quenelle de sorbet sur une moitié de baba et terminez en disposant des suprêmes de pamplemousse, des écorces confites et des zestes de citrons verts.