L’ENTRÉE de Mo Bachir, chef du restaurant M by Mo Bachir
Rouget passion citron vert, yaourt et curry brut
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 4 gros filets de rougets
- 4 fruits de la passion
- 2 citrons verts
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 5 cuillères à soupe de sauce soja sucrée
- 1 yaourt
- Curry
- Sel et poivre
- menthe fraiche
Recette
Commencez par réaliser la vinaigrette. Pour cela, coupez les fruits en deux et récupérez la chair. Mixez-la avec quelques zestes de citron vert, l’huile d’olive, la sauce soja, le curry, le sel et le poivre. Passez la vinaigrette au tamis et réservez-la. Préparez ensuite votre sauce en mélangeant le yaourt avec le jus de citron vert et la menthe finement ciselée. Juste avant de servir, poêlez les filets de rougets côté peau. Pour cela, huilez une poêle et attendez qu’elle soit bien chaude pour y déposer les filets. Faites-les saisir à feu vif pendant 1 minute, puis laissez-les cuire 3 minutes supplémentaires à feu doux. Les bords doivent être blanc et le centre du poisson légèrement rosé.
Dressage
Déposez le filet au centre de l’assiette, arrosez-le de vinaigrette et mettez quelques pointes de sauce au yaourt sur le côté. Vous pouvez décorer avec un peu de curry, une fine tranche de radis, quelques herbes.
LE PLAT de Yannick Roux, chef du restaurant Chez Yannick
Pavé de Skreï grillé, gnocchis, aïoli au safran et lard de Colonnata
Ingrédients (pour 4 personnes)
• 1 filet de Skreï (cabillaud)
• Gnocchis – 400 g de pommes de terre
- 100 g de farine
- 1 oeuf
- Sel et poivre
- 2 tranches fine de lard de Colonnata
- 30 cl de fumet de poisson
• Aïoli
- 1 jaune d’oeuf
- 1 cuillère à café de moutarde
- 1 gousse d’ail écrasée
- 10 cl d’huile d’olive
- 5 pistils de safran
Recette
• Les gnocchis
Réalisez une purée en faisant bouillir les pommes de terre avant de les écraser. Incorporez l’oeuf, la farine, le sel et le poivre. Réalisez des rouleaux de 2 cm de diamètre et coupez-les tous les 2 cm. Faites ensuite cuire les gnocchis 4 minutes dans l’eau bouillante. Refroidissez-les dans de l’eau froide et réservez-les.
• L’aïoli
Au fouet, mélangez le jaune d’oeuf, la moutarde, le safran et l’ail écrasée. Incorporez ensuite, très lentement, l’huile d’olive. Pendant ce temps, faite réduire de moitié le fumet de poisson. Hors du feu, ajoutez l’aïoli au fouet puis assaisonnez.
Dressage
Juste avant de servir, faites griller le Skreï côté peau dans une poêle huilée pendant 5 minutes. Puis, enfournez à 180° pendant 8 minutes. Pendant ce temps, faites dorer les gnocchis dans la même poêle utilisée pour le poisson. Pour le dressage, émulsionnez la sauce tiède au fond d’une assiette creuse, placez les gnocchis et déposez le Skreï, puis le lard. Décorez de vert d’oignon et de pousses de soja
LE DESSERT de Baptiste Perthuison, chef du restaurant L’Émulsion
Dessert crémeux thym citron, agrumes et glace au citron noir d’Iran
Ingrédients (pour 4 personnes)
• Crémeux citron
- 6 oeufs
- 250 g de sucre
- 300 ml de lait infusé au thym citron
- 300 g de beurre
- 2 g d’agar-agar
• Glace citron noir d’Iran
- 200 g de lait
- 200 g de crème
- 2 jaunes d’oeufs
- 75 g de sucre
- 2 citrons noir d’Iran
• Crumble à l’huile d’olive
- 450 g de farine
- 180 g de sucre
- 115 g de beurre
- 115 ml d’huile d’olive
Recette
• Le crémeux citron
Commencez par préparer votre lait infusé au thym citron. Pour cela, portez votre lait à ébullition avant d’y plonger quelques branches de thym citron. Laissez infuser 5 minutes et filtrez. Dans une casserole, faites chauffer à feu doux le lait infusé, le sucre, les oeufs et l’agar-agar. Mixez et laissez refroidir. Une fois la préparation tiède, ajoutez le beurre et mixez à nouveau. Versez le mélange dans une pochez à douille et réservez au réfrigérateur.
• La glace citron noir d’Iran
Dans une casserole, faites chauff er la crème et le lait. Mixez avec les citrons noirs. Versez la préparation sur les jaunes d’oeufs et le sucre préalablement blanchis. Laissez refroidir et mettez en sorbetière.
• Le crumble à l’huile d’olive
Dans une casserole, faites fondre le beurre avec l’huile d’olive. Mélangez ensuite avec la farine et le sucre. Une fois la préparation homogène, faites-la cuire sur une plaque à 170° pendant 30 min dans un four à chaleur tournante.
Dressage
Au centre de l’assiette, placez une portion de crumble. Faites des points de crémeux autour, en plaçant quelques suprêmes de pamplemousse et d’orange dessus. Ensuite, déposez une quenelle de glace sur le crumble. Agrémentez de meringue et d’un trait d’huile d’olive.