L’ENTRÉE de Ugo Plazzotta, chef du restaurant Au Pois Gourmand à Toulouse
Tartare de gambas aux figues noires et citrons verts avec le Wyss Wine de Verena
Ingrédients :
300 g de gambas cuites hachées
30 g de figues noires rôties hachées finement
Crédit photo : Au Pois Gourmand
10 g de suprême de citron vert (environ 2 citrons verts)
1 à 2 cuillères à soupe de mayonnaise réalisée
le jour-même
Recette :
Une fois tout taillé, mélanger le tout.
Le plus : bien égoutter les citrons avant
de les inclure dans le mélange.
Ajoutez à la préparation de la ciboulette
fraiche ciselée et une cuillère d’huile de sésame.
Saler et poivrer.
ATTENTION : ne pas mettre de jus de citron
dans le tartare.
Dressage :
Servir avec un coulis de mangue.
LE PLAT d’Aziz Mokhtari, chef des P’tits Fayots à Toulouse
Langoustine et asperges vertes
Bisque de langoustine :
Prévoir trois langoustines par personne, un oignon, une carotte, un bouquet garni, du concentré de tomate, de l’armagnac, de la crème fraîche. Décortiquer les langoustines en gardant la queue. Réserver au frais. Faire revenir les carcasses avec un oignon et une carotte ciselés, le bouquet garni et une cuillère à café de concentré de tomate. Flamber à l’armagnac. Couvrir d’eau et laisser réduire 2h. Filtrer, crémer et rectifier l’assaisonnement.
Lait de coco, curry jaune et citronnelle :
50 cl de bouillon de volaille, 8 g de pâte de curry jaune, 2 citronnelles thaï, 25 cl de lait de coco. Chauff er 50 cl de bouillon de volaille. Ajouter la pâte de curry et la citronnelle. Laisser infuser pendant 20 mn. Ajouter le lait de coco, laisser mijoter 10 mn à feu doux et filtrer.
Crédit photo : Pierre Beteille
Asperges vertes :
1 botte d’asperges vertes. Couper la partie blanche et ferme en bas des asperges. Peler le bas des asperges en laissant 3 cm à partir de la pointe. Mettre de l’eau à chauff er avec deux pincées de sel. Quand elle bout, y mettre les asperges pour 2 mn de cuisson. Les sortir et les plonger dans de l’eau glacée afin de conserver leur couleur et leur fermeté. Enfin, les égoutter.
Montage :
Jeunes pousses d’épinards, beurre, huile d’olive, fleur de sel, les asperges cuites, la bisque réduite, la sauce au lait de coco et les langoustines décortiquées. Couper les asperges en trois. Dans une casserole, mettre un filet d’huile d’olive et une noisette de beurre. Faire rissoler les asperges quelques minutes. Y ajouter une poignée de jeunes pousses d’épinards 20 secondes. Saler le tout avec une pincée de fleur de sel et deux tours de moulin à poivre. En même temps, dans une poêle chaude à côté, faire cuire les langoustines à l’unilatérale pendant 1 mn maximum. Enfin, disposer dans les assiettes les asperges en biseau et les épinards. Poser la langoustine dessus. Arroser d’une cuillère de bisque et de sauce coco et curry.
LE DESSERT du chef pâtissier Paul Chevènement de l’hôtel Palladia à Toulouse
Recette de la Poire façon Belle-Hélène
Pour 6 personnes. Sirop pour cuire les poires :
1/2 litre d’eau, 500 g de sucre, 4 bâtons de cannelle, 5 anis étoilés, 2 cuillères à soupe de 4 épices
.
Dans une casserole, peser tous les ingrédients et porter à ébullition le sirop avec les épices. Une fois à ébullition, plonger six poires préalablement épluchées et laisser mijoter à feu doux pendant une heure. Au bout d’une heure, égouttez-les, laissez-les refroidir et réservez-les au réfrigérateur.
Crédit photo : Palladie
Nougatine au sésame :
300 g de sirop de glucose, 400 g de sucre, 160 g de sésame. Dans une casserole, faire bouillir le sirop de glucose et ajouter le sucre en trois fois afin de le dissoudre correctement. Cuire entre 165° C et 170° C, puis incorporer le sésame. Débarrasser sur un silpat.
Travailler la nougatine à l’aide du silpat afin de la faire refroidir légèrement (elle ne doit plus coller). Étaler finement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie puis découper des cercles à l’aide d’un emporte-pièce rond. NB : si la nougatine refroidit trop vite, repassez-là dans le four à 135° C maximum pendant 5 à 10 mn afin de la rendre de nouveau malléable.
Sauce chocolat :
200 ml de lait, 200 g de chocolat au lait. Faire bouillir le lait dans une casserole, ajouter ensuite hors du feu le chocolat et mélanger pour obtenir une texture homogène.
Montage :
Couper la poire en deux à environ 1/3 du haut, disposer la poire dans une assiette creuse. Déposer le disque de nougatine sur la poire, faire une jolie rosace de crème chantilly et remettre la deuxième partie de la poire, tel un chapeau. Verser au moment de la dégustation la sauce chocolat au fond de l’assiette. C’est prêt à savourer !