Le menu d’hiver des chefs

C’est beau et c’est bon ! Découvrez le menu d’hiver de nos chefs étoilés.

Nos trois chefs vous ont concocté un « menu d’hiver ». Des recettes à reproduire et à déguster sans modération.

LE PLAT de Jérémy Morin, chef de L’Aparté (une étoile) à Montrabé

Merlu du Pays basque snacké, aïoli et bouillon corsé, pommes de terre et compotée de fenouil 

© Émilie Gentils
  1. Le merlu et son bouillon : 

2 kg de parures et arêtes de poissons – 3 tomates fraîches – ¼ de fenouil – 2 gros oignons – 1 poireau – 2 gousses d’ail – safran en pistils – 20 cl de vin blanc – eau – 1 feuille de laurier – thym frais

Faire préparer les pavés de merlu par votre poissonnier. Garder les arêtes. Ciselez tous les légumes grossièrement.

Dans un faitout, versez un bon filet d’huile d’olive, puis faites revenir les légumes tous ensemble, excepté les tomates.

Puis ajoutez : vos parures et vos arêtes de poissons, les tomates, les pistils de safran, le thym et le laurier.

Ajoutez un petit verre de vin blanc et mouillez à hauteur avec de l’eau.

Amenez à ébullition puis faites mijoter à feu doux pendant 30 mn.

Passez la soupe, puis faites-la réduire jusqu’à consistance voulue.

Éplucher les pommes de terre, les tailler en cylindres et les cuire dans la soupe de poisson.

 

  1. Compotée de fenouil : Émincer finement le fenouil, le faire revenir à l’huile d’olive, cuire à couvert jusqu’à ce qu’il soit fondant.

 

  1. Préparer la sauce aïoli : 1 jaune d’oeuf – 2 jaunes d’oeufs durs – 4 gousses d’ail moyennes – 1 pincée de pistils de safran infusés – 180 g de pulpe de pomme de terre – 20 cl d’huile d’olive – sel – 1 pincée de poivre de Cayenne.

Dans le bol d’un mortier, mettez la pulpe d’une pomme de terre cuite au four puis passée au tamis et réservée à température ambiante. Puis les gousses d’ail épluchées, débarrassées de leur germe et écrasées, les jaunes d’oeufs durs passés au tamis et le jaune cru, ainsi qu’1 pincée de sel, au pilon. Écrasez et travaillez tous les ingrédients.

Une fois le mélange bien homogène, versez petit à petit la moitié de l’huile d’olive au filet, sans cesser de travailler au pilon.

Ajoutez le safran et l’eau chaude d’infusion dans 3 c. à soupe d’eau bouillante tout en continuant à mélanger.

Continuez de verser l’huile, toujours en filet, en travaillant au pilon. Ajoutez le poivre de Cayenne et assaisonnez en sel.

 

  1. Cuire les pavés de merlu dans une poêle avec de l’huile d’olive.

 

  1. Dressage : Dans une assiette creuse, disposer la compotée de fenouil. Mettre autour les cylindres de pommes de terre et la sauce aïoli. Poser le merlu. Mettre la soupe en saucière, puis verser autour.

 


L’ENTRÉE de Christian Constant, chef du Bibent à Toulouse

 Tartare d’huîtres et de Saint-Jacques au Gingembre 

© Dominique Viet
  1. Ingrédients (pour 4 personnes) : 

– 12 huîtres 

– 8 noix de Saint-Jacques 

– 40 g de saumon en filet frais 

– 2 poignées de mesclun 

– 20 g de gingembre frais 

– 2 cuillerées à soupe de ciboulette 

– le jus d’un demi-citron jaune 

– le jus d’un demi citron vert 

– 3 cuillerées à soupe de vinaigrette 

– huile d’olive 

– sel et poivre du moulin 

 

  1. Recette : 

Ouvrez les huîtres, décoquillez-les et réservez-les dans leur jus au frais (gardez les coquilles). Nettoyez les noix de Saint-Jacques en ôtant les barbes, les viscères et les parties sablonneuses et rincez-les sous l’eau froide. 

Préparez le tartare : hachez grossièrement le saumon, les noix de Saint-Jacques et les huîtres. Mélangez le tout et réservez au frais. 

Ciselez la ciboulette, pelez et hachez le gingembre. 

Avant de servir, mélangez les jus de citron, la ciboulette ciselée et le gingembre au tartare. Assaisonnez de sel, de poivre et d’huile d’olive. 

Répartissez le tartare dans les coquilles d’huîtres. Accompagnez-les de mesclun assaisonné de vinaigrette.

 


LE DESSERT de Pierre Lambinon, chef du Py-r (une étoile) à Toulouse

Agrumes, infusion tagètes 

© Spatule Prod
  1. Agrumes : 

4 clémentines – 2 citrons (garder le jus pour le sorbet) – 4 kumquat – 200 g d’eau – 100 g de sucre

Récupérer les zestes des clémentines et des citrons et les blanchir 5 fois (porter à ébullition et tremper dans de l’eau froide).

Couper les clémentines en segments et conserver au frais.

Confire les kumquats entiers et les zestes blanchis dans l’eau et le sucre. Laisser à feu doux (sans ébullition) jusqu’à ce que les fruits deviennent translucides.

 

  1. Infusion tagètes : 

230 g d’eau – 60 g de sucre – 150 g d’huile d’olive – feuilles de tagètes

Porter à ébullition l’eau et le sucre. Faire infuser la moitié des feuilles de tagètes.

Porter l’huile d’olive à 190° C. Faire infuser le reste de tagètes.

Mélanger les deux préparations à froid.

 

  1. Sorbet citron : 250 g d’eau – 25 g de glucose – 110 g de sucre – 125 g de jus de citron

Faire bouillir le mélange d’eau, sucre et glucose.

Ajouter le jus de citron.

Passer en sorbetière ou Paco selon équipement disponible.

 

  1. Dressage :

Disposer les segments de clémentines et les zestes comme un jardin en fond d’assiette.

Ajouter l’infusion tagètes (4 cuillères à soupe).

Disposer au centre une quenelle du sorbet au citron.

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