Magnum, c’est à la fois une cave à vin et une cave à manger. Ouverte à Toulouse depuis maintenant sept ans, elle est tenue depuis un an par Pascal Penchenat. À ses côtés, Arthur Schimmel exerce en cuisine et ravit une vingtaine de couverts midi et soir.
Au fond de ce bar en alcôve toute en longueur et parée de briquettes toulousaines, un petit salon permet également d’accueillir de petits groupes et peut servir de fumoir à cigare.
Nature ou biodynamie
Pascal Penchenat, qui a été restaurateur et a évolué dans le milieu de l’hôtellerie et de l’événementiel, est un passionné de vin. Il propose en ce moment 340 références de vins du monde, essentiellement français. « Ce sont tous des vignerons indépendants, qui nous connaissent et ont choisi de travailler avec nous : soit sur allocation soit par négoce. » Leur point commun : ce sont des vignerons qui font du vin nature (sans intrants) ou du vin en biodynamie (qui défendent les préceptes du label de certification Demeter).
Une cave vivante
Chez Magnum, on travaille les notions de qualité, de petite quantité et de rareté. « La cave est vivante, assure Pascal Penchenat, elle se renouvelle. »
Dans les rayonnages, parmi les bouteilles les plus rares, on peut trouver des Dom Jamet : « C’est l’excellence dans les Côtes du Rhône, l’élégance et la stabilité dans les vins propres » d’après le caviste toulousain ; et des bières bruxelloises de Cantillon : « Le Graal de la bière, ce sont des bouteilles très spéculatives, pas forcément très onéreuses mais très rares. » Il a choisi pour nous des champagnes bruts, à zéro dosage, à ouvrir pour les fêtes de fin d’année.
La sélection de Magnum pour les fêtes
Jacques Selosse – Cuvée « Millésime » 2007
Le Millésime 2007 de la Maison Jacques Selosse est un Champagne 1er cru extra-brut issu de Chardonnay et de Pinot Noir. C’est un millésime d’une grande force avec une sensation de sécheresse astringente très stimulante. Il est à l’image de la nouvelle génération du champagne Jacques Selosse. C’est une cuvée extrêmement rare : seules 4 000 bouteilles ont été produites. Déjà « salivant », ce Millésime 2007 pourra être conservé plusieurs années. Il a été dégorgé le 4 février 2019.
Vouette & Sorbée – Saignée de Sorbée 2017
Ce délicieux Champagne a été élaboré à partir de cépages de Pinot Noir cultivés sur des sols argilo-calcaires. La Saignée de Sorbée a été élaborée selon la méthode de la « saignée », soit une macération sans oxygène des levures indigènes aussi bien pour la fermentation alcoolique que pour la seconde fermentation. La vinification a été prolongée en barriques puis l’élevage s’est fait pendant 36 mois en bouteille.
Champagne Hugues Godmé – extra-brut 1er cru
À peine dosé à 3,5 grammes, cet extra-brut de la Maison Hugues Godmé s’accorde parfaitement avec les coquillages. Superbe de fraîcheur, également complexe et profond, il se montre délicieux de l’ouverture à la fin de la dégustation.
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À consommer avec modération.